牡蠣の燻製、オリーブオイル漬け
別所で掲載していた男の料理コンテンツをこちらに引っ越ししようと画策中です。
今回はオードブルの一品
この、「牡蠣の燻製、オリーブオイル漬け」は、作業は簡単なのです。
殆ど放置で良いので、楽は楽なのですが、とにかく時間が掛かります。
朝、調理開始で、夕方調理完了みたいな感じです。
文字通り、1日仕事なんですが、行う作業は５工程。
工程間の待ち時間が3時間とかなので、色々他事や、外出、もしくはお昼寝をする事が出来ます。
牡蠣の燻製、オリーブオイル漬けの作り方
- 下準備
- ソミュール液作り
- 今回は、水350mlに対し、岩塩２０g塩15g砂糖35g、各種ハーブ（ローリエ・バジルなどお好みで）すりおろしにんにくチューブ2cm程を入れ、鍋で沸騰させ、そのままベランダで冷まします。
- 牡蠣の下処理
- 加熱用殻むき牡蠣（今回は450g分）をボウルに入れ、しっかり洗います。（潰さないようにやさしくね）
- 洗い終わったら沸騰した鍋に入れ、７分ほどボイル。
- ボイルが終わったら、粗熱を取るため、ザルに移して、そのままベランダへ。
- 牡蠣の漬け込み
- 牡蠣の粗熱が取れる頃には、ソミュール液は冷えているはずなので（12月の曇り空の話ですよ）、、牡蠣をジップロックなどに入れて、ソミュール液を流し込みます。
- 漬け込む時間は大体３時間位。
- 余り長時間すぎると、牡蠣が塩辛くなりすぎるので注意。（以前忘れてて、塩辛くなりすぎた経験がありますから）
- ということで、ここから３時間はお好きなことを。
- 牡蠣の乾燥
- 漬け込みが完了したら、軽く流水ですすいで、バットや網の上に並べて、キッチンペーパーを被せて、またもやベランダへ。（12月の曇り空での話です）
- ベランダに出したら、３時間放置です。
- ということで、ここから３時間ほどお好きなことを。
- 牡蠣をスモークする
- ある程度乾燥した牡蠣をスモークします。
- 十分に燻煙が上がったスモーカーに、牡蠣を並べて、スモークします。
本来は低温燻したいのですが、スモークウッドがなかったので、このスモーカーとスモークチップを使いました。高速タイプですが、火加減を調整して余り高温にならないように、注意します。
スモーク開始１０分位
スモーク開始３０分位
スモーカーから取り出し30分程ベランダに放置
- 牡蠣をオリーブオイルに漬け込む
- お好みのお皿に牡蠣を並べる。（重なってもOK）
- オリーブオイルを注ぐ（全ての牡蠣が浸るくらい）
- ラップをして冷蔵庫へGO
- 3日間ほど漬け込めば食べ頃です。早くワインと併せて、食べたい^^;;
スモークが低温燻が良いのは、高温すぎると牡蠣の水分や旨みが抜けて（蒸発）しまって、バサバサになってしまうからです。あくまでふっくらと仕上げるように注意が必要です。
３日後が、楽しみです。
長文お付き合いありがとうございました。
追記
１の工程の牡蠣をボイルした後のゆで汁ですが、牡蠣の旨みがたっぷり出ていますので、何かにお使いください。（私は、きょうのお昼ごはんに食べた味噌煮込みうどんの出汁として使いました。ほんのり牡蠣の香りがして美味しかったですよ）５の工程のオリーブイオイルは、牡蠣の旨みと、燻製の香りが染み込んでいます。オイル系パスタなどにお使いください。
今回私が使用している燻製器は
それでは楽しい燻製ライフをお楽しみください。
